Hirschbraten
© Hirschbraten

Dos de cerf poêlé avec ses spätzle au beurre et ses chanterelles à la crème


Au Tyrol, la chasse a toujours joué un grand rôle. Que le ragoût de cerf soit un des plats principaux les plus appréciés de la cuisine locale n’est donc pas surprenant.

Ingrédients pour le cerf :

  • 4 steaks de dos de cerf de 200 g pièce
  • sel, poivre, baies de genièvre
  • 50 g de beurre
  • 3 brins de thym
  • un peu d’huile pour la poêle


Préparation du cerf :

1. Mixez finement le sel, le poivre et les baies de genièvre ensemble et enduisez-en les steaks des deux côtés.

2. Faites-les revenir dans un peu d’huile sur les deux côtés et finissez la cuisson dans le four à 180°C environ pendant 8 à 10 minutes.

3. Laissez reposer 5 minutes.

4. Avant de servir, mettez le beurre et les brins de thym dans la poêle et laisser fondre le beurre jusqu’à ce qu’il « mousse ». Arrosez  plusieurs fois la viande à l’aide d’une cuillère.

5. Servez les steaks coupés en tranches.


Ingrédients pour les spätzle au beurre (spécialité de nouilles autrichiennes) :

  • 200g de farine
  • 3 œufs
  • sel, muscade
  • 100g de beurre


Préparation des spätzle au beurre :

1. Mélangez la farine, les œufs, le sel et la noix de muscade jusqu’à obtenir une pâte lisse.

2. Au-dessus d’une casserole avec de l’eau frémissante légèrement salée, passez la pâte à travers une passoire à spätzle (= passoire à gros trous).

3. Les spätzles sont cuits quand ils remontent à la surface de l’eau et peuvent être égouttés.

4. Dans une poêle, faites fondre le beurre brièvement jusqu’à ce qu’il « mousse », puis versez-y les spätzle et tournez-les bien sur tous les côtés dans le beurre.


Ingrédients pour les chanterelles à la crème :

  • 400 g de chanterelles nettoyées
  • 2 échalotes
  • 1/8 l de vin blanc sec
  • 1/4 l de crème
  • 1 peu de jus de citron
  • sel, poivre
  • du persil et de la livèche fraîchement ciselés


Préparation :

1. Faites dorer les échalotes coupées en dés fins dans le beurre et ajoutez les chanterelles.

2. Laissez revenir les chanterelles jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le réduire de moitié.

3. Ajoutez la crème et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce ait une consistance crémeuse.

4. Salez, poivrez, arrosez avec le jus de citron et rehaussez avec le persil et la livèche.


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