Tomber sur un cèpe de Bordeaux au pied imposant ou dénicher un groupe de chanterelles appétissantes : quel grand plaisir ! Lorsque les conditions sont réunies, comme après l’arrivée du soleil suite à plusieurs journées de pluie, les forêts tyroliennes dégagent une sensationnelle odeur de champignons ! C'est le moment de partir en forêt pour en dénicher quelques-uns.
Au Tyrol comme ailleurs, on ne partage pas ses bons coins à champignons. Mais les bons conseils, oui ! Privilégiez les endroits humides et moussus. Les champignons aiment par exemple les petites clairières, car ils y sont protégés, ou les lisières de forêts. Une règle d’or lorsqu’on se lance dans la cueillette des champignons : soit on est sûr et certain, soit il faut mieux laisser le champignon là où il est.
Certaines règles sont à respecter pour une cueillette raisonnable : elle doit avoir lieu entre 7 heures et 19 heures et est limitée à deux kilos de champignons par jour et par personne. Cela suffit largement pour un délicieux goulache aux girolles ou de succulents spaghettis aux cèpes pour toute la famille. En respectant ces règles simples, on s’assure de respecter l’écosystème forestier. La forêt a besoin des champignons qui contribuent par exemple à la préparation des nutriments pour les arbres.
Nous vous proposons ici un aperçu des champignons que l’on croise le plus dans les forêts tyroliennes. Attention, tous ne sont pas comestibles !
Le cèpe de Bordeaux
Il arrive certainement en-haut de la liste des champignons dont on raffole ! Son goût est inégalable, sa chair est ferme et il est délicieux revenu à la poêle avec une noix de beurre. On le trouve souvent après quelques jours de pluie durant un été chaud, mais il pousse jusqu’à fin septembre. Dès l’été et jusqu’en automne, ouvrez l’œil dans les restaurants ! Repérez tous les plats appétissants où le cèpe de Bordeaux, « Steinpilz » en allemand, apparaît. Un vrai régal.
La girolle
« Eierschwammerl » en dialecte tyrolien, ou « Pfifferlinge » en allemand, la girolle est particulièrement appréciée dans la cuisine tyrolienne. On la reconnaît facilement grâce à sa couleur jaune. Son chapeau fait entre 2 et 9 centimètres. Elle pousse souvent sous les arbres, aux endroits moussus et en groupe dans les petites clairières. Elle donne une note particulière et prononcée aux plats. Le goulache aux girolles est absolument délicieux !
Le bolet rude
Le bolet rude pousse dans les environs des bouleaux en lisière de forêt. Son goût est délicieux, quoique discret. On privilégiera les sujets jeunes pour leur chair ferme. Il pousse entre juin et octobre.
Le boviste
Le boviste est un champignon qui pousse entre le début de l’été et la fin de l’automne et qui a souvent l’allure d’un champignon de Paris. Parce que son goût est doux et qu’il est assez facile à trouver, le boviste est volontiers cueilli. Mais attention, il existe plusieurs variétés de bovistes et toutes ne sont pas comestibles, certaines sont même toxiques. Quand on n’est pas sûr, mieux vaut toujours laisser le champignon là où il est !
L’amanite tue-mouches
Avec son chapeau rouge et ses points blancs, elle est reconnaissable parmi mille. Mais on sait aussi qu’elle est toxique ! Mieux vaut donc la laisser sur pied et se contenter d’admirer ses couleurs tape-à-l’œil. En effet, les champignons toxiques pour l’humain jouent eux-aussi un rôle important dans l’écosystème de la forêt.
La coulemelle
La coulemelle, ou lépiote élevée, pousse souvent en groupes. En cuisine, c’est un champignon sensationnel : badigeonnez le chapeau d’huile d’olive, de sel et de poivre et faites le revenir.
Attention à ne pas la confondre avec son jumeau toxique ! La coulemelle rougissante est en effet également répandue au Tyrol et provoque, elle, de sévères réactions d’intolérance (maux de ventre, nausées, vomissements…). La coulemelle peut aussi être confondue avec l’amanite phalloïde, un dangereux champignon vénéneux.
Les lactaires
Attention, quelques variétés de lactaires sont toxiques et peuvent provoquer de terribles troubles gastriques. Ceux dont la chair libère un lait rose orangé sont par contre tous comestibles.
La pézize écarlate
Sa forme en coupe est typique avec son intérieur rouge à orange. La pézize écarlate est commune au Tyrol, même en altitude. Elle est jolie sur les photos mais n’a pas sa place dans le panier à champignons !
Les russules
Avis aux débutants en reconnaissance de champignons : les russules comptent parmi les champignons les plus répandus dans les forêts et sont assez rapidement identifiables. Mais attention, peu d’entre elles sont de bons comestibles !
Faire vérifier ses champignons
A Innsbruck : du lundi au vendredi le matin (s'inscrire au préalable en écrivant à post.lebensmittelaufsicht.marktwesen@innsbruck.gv.at). Adresse : 3 Herzog-Siegmund-Ufer, 1er étage, 6020 Innsbruck. Téléphone : +43 512 53 60 83 80
A Jenbach : l'association mycologique, de juin à début octobre, chaque vendredi et dimanche de 18h30 à 20 heures.
Recette du goulache aux girolles
Ingrédients :
- 600g de girolles
- 2cs d’huile végétale
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 4 poivrons rouges
- 1cc de concentré de tomates
- 1cc de paprika
- Bouillon de légumes
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 pincée de cumin en poudre
- Sel, poivre
- 1cs de maïzena mélangée à 1cs d’eau
- Vinaigre de vin blanc
- 2cs d’huile d’olive
Étapes de la recette :
Bien nettoyer les champignons.
Chauffer l’huile végétale dans une poêle, puis faire suer l’échalote et l’ail coupés en petits morceaux.
Y ajouter les poivrons coupés en dés, le concentré de tomates et le paprika. Eteindre le feu peu après.
Verser le bouillon de légumes préalablement mélangé à 500ml d’eau. Ajouter le laurier, le poivre de Cayenne et le cumin. Laisser cuire à basse température pendant 20 minutes.
Enlever la feuille de laurier, puis mixer.
Avec une passoire, filtrer le tout dans une casserole. Assaisonner la sauce de sel et de poivre.
Ajouter la maïzena délayée, cuire à nouveau.
Pour finir, ajouter un peu de vinaigre de vin blanc.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter les champignons divisés en deux portions. Dès que l’eau sortant des girolles s’est évaporée, ajouter les champignons à la sauce aux poivrons.
Ce délicieux goulache, avec de la crème fraîche et du persil, accompagne merveilleusement bien un plat de tagliatelles ou un Knödel.
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Les champignons des forêts sont généreusement proposés dans les auberges et restaurants tyroliens dès le début de l’été et jusqu'à la fin de l’automne. Quelques exemples de plats tyroliens succulents à base de champignons à déguster absolument :
- Soupe aux cèpes ou aux girolles (Steinpilzsuppe ou Eierschwammerlsuppe)
- Knödel aux cèpes (Steinpilzknödel)
- Raviolis frais aux cèpes (Steinpilzschlutzkrapfen ou Steinpilzmaultaschen)
- Goulache aux girolles (Eierschwammerlgulasch)
- Strudel à différents champignons
- Gröstl aux girolles
- Risotto à différents champignons
- Röstis à différents champignons
