Le terme "superfood" est actuellement sur toutes les lèvres. Ce terme désigne des aliments qui ont un effet positif sur la santé. C'est ainsi que les graines de chia et les baies de goji sont joyeusement importées des tropiques, alors que l'on trouve à notre porte de nombreux produits au moins aussi sains. L'un d'entre eux est le fromage gris : un fromage au lait acidulé particulièrement maigre et pourtant très savoureux. Les Tyroliens l'adorent, le reste du monde l'ignore.
"Si l'on aime les fromages forts, mais que l'on ne veut pas consommer beaucoup de graisse, le fromage gris est optimal", explique Stefan Kranebitter. Ce sommelier en fromages vend des spécialités fromagères au marché couvert d'Innsbruck. Cette friandise tyrolienne ne contient qu'un pour cent de matières grasses, mais une seule bouchée suffit à couvrir une grande partie des besoins quotidiens en protéines. De plus, le fromage gris ne contient pas de lactose, ce qui le rend intéressant pour les personnes intolérantes.
Dans notre pays, le fromage gris fait partie de la cuisine paysanne depuis des siècles. Il est né de la nécessité. Dans les fermes, le lait a toujours été écrémé pour fabriquer du beurre. Une grande partie du beurre était vendue et il restait le lait dégraissé. On le laissait s'acidifier, puis on le chauffait, on le salait et on le pressait dans des moules en bois. La masse pouvait encore être affinée pendant deux à trois semaines et voilà : Le fromage gris était prêt.
Le Graukäse tyrolien est fabriqué à partir de lait de vache maigre, nourri sans ensilage. L'emprésurage ne se fait pas avec de la présure, mais avec des bactéries lactiques. Autrefois, le fromage gris était un aliment pour les pauvres, car le lait écrémé était disponible en abondance. Aujourd'hui, le fromage gris tyrolien est considéré comme une délicatesse et son nom est protégé.
"Les visiteurs venus d'ailleurs me demandent parfois si c'est du fromage", sourit Stefan Kranebitter. L'aspect de cette délicatesse est un peu particulier. Lorsqu'il est jeune, le fromage gris est friable, mais sa consistance se modifie au fur et à mesure qu'il mûrit. De l'extérieur vers l'intérieur se forme alors une couche grisâtre qui donne son nom au fromage. Alors que de nombreux Tyroliens aiment profondément "leur" fromage, plus d'un novice doit d'abord se familiariser avec son goût.
"Cela dépend beaucoup du degré de maturité. Le fromage gris jeune est doux et plaît à beaucoup de gens. Le fromage gris vraiment vieux, avec du gras, est plutôt pour les amateurs. Mais c'est définitivement un fromage pour tout le monde et je le vends aussi à un public international", raconte le sommelier en fromages. La variante à moisissure bleue, affinée en cave et produite dans le Zillertal, est considérée comme particulièrement intense.
"La fabrication du fromage gris servait à utiliser les restes. Mais même dans ce cas, il reste encore un peu de petit-lait", explique Stefan Kranebitter. Le reste du reste est à nouveau assaisonné, pressé et affiné pendant trois mois. C'est ainsi que naît le "Zieger", une petite boule brune qui a tout pour plaire. Comme le parmesan, il est idéal pour assaisonner et râper.
Sur les "Käsespätzle", les "Knödel" ou pour les soupes et les sauces, ce fromage à pâte dure est un véritable poème. Son odeur est toutefois si intense qu'il doit toujours être conservé bien emballé. Le Zieger ne contient presque pas de liquide et se conserve une demi-éternité. "D'ailleurs, ce fromage n'a rien à voir avec la chèvre, même si son nom le laisse supposer", explique Stefan Kranebitter.
