Recette Kaiserschmarrn tyrolien : la recette originale à reproduire

Le Kaiserschmarrn est une crêpe épaisse "déchirée" en morceaux (Schmarrn), frite dans du beurre et généralement servie avec du sucre en poudre. Il est considéré comme un classique de la cuisine autrichienne (en particulier dans les Alpes). L'empereur François-Joseph Ier a raconté plusieurs histoires sur son origine exacte ; la vérité historique n'est pas clairement établie.

Oui, il existe un Kaiserschmarrn végétalien. Il est typiquement préparé sans œufs ni lait de vache, par exemple avec une boisson végétale (avoine/soja/amande) et un substitut d'œuf (selon la recette, par exemple aquafaba/eau de pois chiches, compote de pommes, banane ou substitut d'œuf prêt à l'emploi).

Le Kaiserschmarrn est surtout moelleux grâce à :

• Séparez les œufs et battez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement (sans les mélanger énergiquement).
• Ne pas "tuer" la pâte : ne la mélanger que brièvement pour qu'elle reste aérée.
• Chaleur suffisante, mais pas trop élevée : plutôt chaleur moyenne, pour qu'elle gonfle et cuise à l'intérieur sans brûler à l'extérieur.
• Facultatif : un peu de levure chimique peut en outre alléger la pâte (ce n'est pas obligatoire, mais souvent utilisé).

Une grande poêle lourde avec une bonne répartition de la chaleur fonctionne le mieux. Les poêles en fonte ou en acier inoxydable lourd sont particulièrement adaptées, car elles garantissent un très bon brunissage et répartissent la chaleur de manière homogène. Une poêle antiadhésive peut également être utile, surtout pour les débutants, car la pâte adhère moins facilement lorsqu'elle est retournée et déchirée. Il est également important que la poêle ait un diamètre suffisamment grand pour que la pâte ne soit pas trop haute. Un fond stable assure un développement régulier de la chaleur, et une poignée allant au four est pratique lorsque le Kaiserschmarrn doit être brièvement mis au four pour terminer sa cuisson.

Les causes les plus fréquentes :

• Les blancs en neige ne sont pas assez fermes ou sont mélangés trop tôt/trop grossièrement (l'air s'échappe).
• Mélange trop long/trop vigoureux après l'incorporation de la farine (la pâte devient "lourde").
• Casserole trop chaude : elle brunit immédiatement à l'extérieur et ne peut pas lever proprement à l'intérieur.
• Pâte trop liquide ou trop fine dans la poêle : plutôt crémeuse que moelleuse.
• Trop de poids (trop de farine en proportion) peut la rendre compacte.

Les raisons typiques sont que le Kaiserschmarrn a été cuit trop longtemps ou que l'on a utilisé trop peu de graisse ou de beurre, ce qui donne des morceaux secs et coriaces. Trop de farine ou trop peu de lait peuvent également rendre la pâte plus ferme et moins juteuse. Si la pâte est trop mélangée, sa structure devient plus compacte et plus ferme. Enfin, une chaleur trop élevée fait que le Kaiserschmarrn se dessèche rapidement avant que l'intérieur ne soit cuit et juteux.

Les accompagnements classiques du Kaiserschmarrn sont surtout la compote de pommes ou la compote de pommes, car elles sont douces, fruitées et très répandues. En Autriche, le Zwetschgenröster est particulièrement classique : les quetsches ou les prunes sont cuites et souvent légèrement assaisonnées. On y ajoute souvent des airelles rouges, d'autres compotes de fruits ou, selon la région et la recette maison, une sauce à la vanille.

Oui, on peut congeler le Kaiserschmarrn. Il perd alors souvent un peu de son croustillant, mais reste fondamentalement comestible.

Voici la meilleure façon de le faire :

• Laisser refroidir complètement, puis emballer hermétiquement par portions (sac de congélation/boîte).
• Décongélation : de préférence au réfrigérateur pendant la nuit ou brièvement à température ambiante.
• Réchauffer : dans une poêle avec un peu de beurre à feu moyen (cela restitue les arômes de grillé) ou au four. Le micro-ondes fonctionne, mais a tendance à le ramollir.